Cuidado com as sobras da ceia

Saiba como conservar e reaproveitar com segurança os alimentos que sobraram da festa

Leoleli Camargo , iG São Paulo

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Ceia: o que foi à mesa e ficou mais de 2 horas em temperatura ambiente deve ser descartado

A cada ano, o manuseio e a conservação imprópria de alimentos são responsáveis por 670 mil surtos de intoxicação alimentar – ocorrências que afetam, em média, 13 mil pessoas anualmente – apontam dados epidemiológicos do Ministério da Saúde. Desse total, 45% ocorrem dentro de casa.

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Com a correria para preparar a tempo todos os pratos que compõem as ceias das festas de fim de ano, cresce também o risco de contaminação por doenças de origem alimentar. Os erros mais frequentes estão na cocção (assar ou cozinhar mal ou muito tempo antes do momento de consumo), na conservação (manter tempo demais em temperatura ambiente) e no armazenamento (não cobrir as embalagens e reaproveitar os restos que ficaram expostos na mesa).
Leia mais: Como armazenar os alimentos e minimizar a contaminação
O que não foi consumido na festa pode e deve ser aproveitado no dia seguinte. Para aproveitar as sobras de forma segura, entretanto, é preciso cuidado. A nutricionista Vânia Cabrera alerta para uma regra normalmente negligenciada no dia seguinte às festas: se esqueceu de guardar, despreze. Mas, e o desperdício? Calma, não é preciso colocar na mesa toda a comida que foi preparada para a ceia. O ideal, orienta a nutricionista, é por os preparos em recipientes menores, fechados, e deixar na mesa a quantidade proporcional do número de convidados. Assim fica mais fácil de armazenar na geladeira e manter tudo fresco para o momento de servir.
“Dá para ir repondo na medida em que os pratos forem sendo consumidos e o que não foi para a mesa pode ser servido, fresco, no dia seguinte” diz Vania.
Outro foco frequente de problema com as sobras é outro erro comum dentro da casa do brasileiro: não reaquecer adequadamente os pratos quentes antes de servi-los.
“Não vale dar só uma ‘esquentadinha’, é preciso aquecer bem, a uma temperatura superior a 70 graus”, orienta Flávia Zibordi, nutricionista da Zibordi Consultoria .

“Para ser servido com segurança, o alimento precisa estar quente a ponto de você não conseguir tocar nele.”

Flávia, que trabalha há quase duas décadas orientando hotéis e restaurantes sobre segurança alimentar, já perdeu a conta das vezes em que algum estabelecimento comercial levou a culpa da intoxicação alimentar quando, na verdade, o foco de contaminação estava dentro de casa.

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Pernil assado: a peça que ficou acondicionada de forma segura pode render um bom sanduíche no dia seguinte à ceia

“É comum as pessoas colocarem a culpa no restaurante, mas a verdade é que o maior foco de contaminação ocorre no âmbito doméstico. Começa por não lavar as mãos antes do preparo, por ficar usando um pano de prato sujo, e por aí vai. Em festa de fim de ano a cozinha fica cheia de gente, todo mundo mete a mão na comida. O risco é grande e às vezes difícil de controlar”, diz ela.

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Ainda que os pratos tenham sido preparados com cuidado e higiene, a exposição por muito tempo na mesa e até mesmo a movimentação em volta da comida – as pessoas falam, espirram, tossem, mexem no cabelo – pode contribuir para que a festa seja realmente inesquecível, diz o biomédico Roberto Martins Figueiredo, o Dr. Bactéria. E não adianta confiar nos sentidos.
“As bactérias não alteram a cor, o cheiro ou o sabor dos alimentos de forma perceptível” alerta o biomédico, que é autor, entre outras obras, do livro Armadilhas de uma cozinha (Ed. Manole).
Veja a seguir o que ajuda a reduzir o risco de contaminação dos alimentos:

• Evite cozinhar as carnes muito tempo antes do consumo, o ideal é preparar e servir imediatamente. Outra opção é, depois de pronta, fazer o resfriamento rápido com gelo (coloque a carne assada em um pote bem fechado e mergulhe-o num recipiente limpo com gelo) e depois de resfriado guardar na geladeira. Atenção: carnes guardadas após o resfriamento rápido devem ficar, no máximo 3 dias na geladeira e peixes, apenas 1 dia.
• Asse bem todas as carnes, especialmente os cortes com osso: a carne perto do osso leva mais tempo para assar e, assim, ficar segura para consumo. Para saber se a peça está cozida por inteiro, faça um corte próximo ao osso. Se a área estiver rosada, devolva a peça ao forno.
• Mantenha tudo como serve: o que é quente deve ser mantido quente e o que é frio precisa permanecer frio. Evite manter assados e outros preparos por mais de duas horas à temperatura ambiente e reaqueça bem as preparações quentes. Da mesma forma, as saladas e sobremesas frias devem ser mantidas assim o maior tempo possível.
• Depois de prontos, guarde os preparos em potes menores. Deixe na mesa apenas o que será consumido e vá repondo de acordo com a necessidade. O que ficou exposto por mais de duas horas à temperatura ambiente deve ser descartado (isso vale mesmo para frutas picadas). O que não saiu da geladeira pode e deve ser consumido no dia seguinte.

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Regras gerais de segurança alimentar:

• Lave bem as mãos antes de manusear os alimentos (isso também vale para a hora da montagem dos pratos)
• Higienize muito os utensílios e as superfícies que irão em contato com os alimentos (use álcool e papel absorvente ou um pano limpo)
• Lave ou limpe bem as embalagens antes de abri-las
• Descongele os alimentos dentro da geladeira e jamais em temperatura ambiente
• Troque o pano de prato por outro limpo assim que ele estiver molhado ou sujo
• Desinfete todos os vegetais (frutas, legumes e verduras) que serão consumidos crus (você pode usar produtos específicos para esse fim uma solução de 1 colher de água sanitária para cada litro de água)
• Ferva o palmito e outros enlatados por 15 minutos antes de usar
• Frite bem a rabanada, para que ela fique cozida por dentro (para isso, o óleo não deve ser muito quente)
• Tenha cuidado especial com os cremes, coberturas e recheios a base de leite e ovo. Se possível, acrescente-os às receitas apenas na hora de servir
• No preparo da salada de maionese, espere a batata esfriar por completo antes de misturar com a maionese. Evite usar maionese feita com ovo cru (prefira a industrializada)
• Conserve todas as sobras na geladeira cobertas com tampas ou filmes de PVC